¿Por qué el cretinismo no fue más importante en Badajoz?
Pescados de mar y Portugal en la cocina pacense
Luis Miguel Luengo Pérez
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Pescados de mar y Portugal en la cocina pacense o por qué el cretinismo no fue un gran problema de salud pública en Badajoz.
España, a principios del siglo XX, se encontraba en una fase de depresión tras las pérdidas de Cuba, Puerto Rico y Filipinas en la guerra hispano-americana y con un profundo atraso en muchos aspectos.
En ese momento, Badajoz era una ciudad pequeña de provincias marcada por su frontera con Portugal, que conllevaba una gran presencia militar y el comercio, legal o no, con nuestros vecinos.
En 1922, el Rey Alfonso XIII viajó a las Hurdes acompañado de varias personas, entre las que estaba Gregorio Marañón, que tomó buena nota del problema de salud pública que suponía el cretinismo en esa comarca cacereña, si bien la primera descripción de un problema similar en países de nuestro entorno, Los Alpes franceses, data de 1786.
El cretinismo es una alteración provocada por una falta de hormonas tiroideas, ocasionada a su vez por una alimentación muy pobre en yodo, y se caracteriza por una talla baja y deterioro de funciones cerebrales superiores, entre otras cosas como bocio,…
El yodo es un no metal más abundante en los productos de mar ya sean pescados, moluscos, crustáceos o algas, a mucha distancia de huevos, carnes y lácteos.
La primera aproximación para abordar este problema de salud pública fue en la antigua China, donde un emperador recomendó tomar algas marinas. En España, Arnau de Vilanova, en el siglo XIII, usó esponjas marinas para tratar el bocio.
Ya en época moderna, en 1917, tuvo lugar la primera experiencia para prevenir el bocio mediante sal yodada en Estados Unidos, en 1920 en Suiza y, en España no se hizo hasta 1983.
La deficiencia de yodo en España es mayor en zonas de montaña, localizándose zonas de mayor problema de bocio y cretinismo en Extremadura a principios del siglo XX, además de en Las Hurdes, en Las Villuercas-Ibores y en Sierra Morena. Sin embargo, en Badajoz capital no supuso un gran problema de salud pública, posiblemente por el contacto con nuestros vecinos portugueses y la inclusión en nuestra cocina del bacalao.
Repasando un libro de cocina de mi abuela publicado en 1927, hay 5 recetas sólo de bacalao, teniendo en común el empleo de bacalao en salazón, tras desalarlo. En su cocina cotidiana no era raro que preparase bacalao dorado o bollos de bacalao, que suelen tomar bien los niños, y el potaje de cuaresma con bacalao.
En el nuevo recetario de cocina extremeña de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, en la introducción del capítulo dedicado a cocina de peces, se dice: “Por ser Extremadura región de tierra adentro, no ha tenido en el pasado amplia cocina de pescados de mar. Solamente las salazones –sobre todo de bacalao- acompañaron el itinerar de nuestros antepasados trashumantes y sirvieron de base para exquisitos platos de vigilia en los monasterios.”
En dicho recetario abundan las recetas con bacalao, figurando el ajo de bacalao, bacalao al estilo del monasterio de Yuste, bacalao al modo de Alcántara, bacalao con leche en albóndigas, bacalao de vigilia del monasterio, bacalao en blanco, bacalao en cazuela, bacalao en salsa espesa y potaje de garbanzos con cilantro.
Finalmente, sólo recordar que el bacalao es un alimento típico de la cocina portuguesa, de donde lo importamos a este lado de la Raya, pudiendo encontrarse recetas que lo contienen en páginas web de supermercados portugueses o en páginas de turismo. En una de ellas, explican que un pez de caladeros nórdicos se hizo el rey de la cocina portuguesa porque soportaba bien el tiempo de las largas travesías marítimas y hacen una clasificación de los que consideran los 10 platos más famosos con bacalao, que son:
Bacalhau à bras, como nuestro bacalao dorado.
Bacalhau com natas
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau espiritual
Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Minhota
Bacalhau assado
Bacalhau cozido
Pastéis de bacalhau, nuestro buñuelos de bacalao
Debemos agradecer por lo tanto que en nuestra zona el cretinismo no fuera un problema de salud pública tan importante como en otras zonas, al contacto con nuestros vecinos y su influencia en nuestra cocina.
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